มีเมนูอาหารอะไรบ้าง ที่พูดออกมาแล้วคนทั่วโลกรู้จัก เวลานี้ก็เห็นจะมี "พิซซ่า" กับ "แฮมเบอร์เกอร์" อาหารอิตาเลียนและอเมริกัน ที่คนรู้จักทั่วโลกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 20

 

ส่วนอาหารประจำชาติเมนูถัดไป ที่ได้เดินทางออกจนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เห็นทีจะเป็น ‘ซาชิมิญี่ปุ่น’ หรือปลาดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 'แซลมอนซาชิมิ'

 

แล้วอาหารประจำชาติเหล่านี้ มีวิธีแนะนำตัวกับคนทั่วโลกอย่างไร – ‘พิซซ่า’ เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ก็จากระลอกคลื่นผู้อพยพอิตาเลียนที่เข้าสู่อเมริกาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ส่วน ‘แฮมเบอร์เกอร์’ เป็นที่รู้จักทั่วโลกในฐานะฟาสต์ฟู้ดราคาย่อมเยา แพร่กระจายไปทั่วโลกในรูปแบบร้านอาหารแบบเชน (chain) หรือร้านเครือข่ายที่กระจายตัวไปเผยแพร่วัฒนธรรมการกินทั่วโลกผ่านธุรกิจอาหาร

 

แซลมอนบุกครัวทั่วโลก

ส่วนซาชิมิ จานปลาดิบญี่ปุ่น เป็นที่รู้จักทั่วโลกเมื่อราว 40 ปีที่ผ่านมานี้เอง เพียงแต่ผู้ที่ขับเคลื่อนเบื้องหลังไม่ได้มาจากคนญี่ปุ่นหรือธุรกิจอาหารญี่ปุ่น แต่มาจาก ‘นอร์เวย์’ ประเทศในอีกซีกโลกที่อยู่เบื้องหลังการทำให้เมนูซาชิมิเข้าถึงได้ทั่วโลก

 

เทรนด์การกินซาชิมิ มาจากการปลุกปั้นร่วมกันจากอุตสาหกรรมอาหารทะเลของทั้งนอร์เวย์และญี่ปุ่น ในแผน ‘โปรเจกต์เจแปน' ที่เริ่มมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 โดยมีเป้าหมายที่จะแนะนำให้คนทั่วโลกรู้จักการบริโภคอาหารทะเลสด ซึ่งเป็นไปได้เพราะนวัตกรรมการทำประมงที่ทันสมัยขึ้นเรื่อยๆ ควบคู่กับระบบโลจิสติกส์ ที่ทำให้การส่งออกอาหารทะเลสดไปทั่วโลก เช่น หากเราอยากกินอาหารทะเลสดๆ ก็สามารถส่งตรงจากมหาสมุทรแอตแลนติกมาถึงไทยได้ในเวลาเพียง 48 ชั่วโมง

 

 

ซาชิมิ คืออาหารจานประณีตที่กรรมวิธีตั้งแต่ต้นจนจบ มีความพิถีพิถันทุกขั้นตอนตามแบบฉบับญี่ปุ่น เพียงแค่ว่า ที่มาของวัตถุดิบสำคัญ ก็คือสัตว์ทะเลที่จะสามารถบริโภคแบบ ‘ดิบ’ ได้นั้น อาจไม่ได้มาจากทะเลในท้องถิ่น

 

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาแซลมอนที่เป็นที่นิยมที่สุดในบรรดาจานปลาดิบ ซึ่งหากเป็นการบริโภคแบบดิบ ไม่ว่าจะเป็นซูชิหรือซาชิมิ จะต้องเป็นแซลมอนที่มาจากมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งผู้ส่งออกที่ใหญ่ที่สุดก็คือ ประเทศนอร์เวย์ นอกจากนี้ ประเทศอื่นๆ ที่สามารถทำฟาร์มแซลมอนเพื่อการบริโภคแบบดิบได้ ยังมีอีกหลายประเทศ เช่น คิวบา เพียงแต่ระบบความพร้อมเรื่องการขนส่งและปริมาณการผลิต ยังไม่เทียบเท่าประเทศจากแถบสแกนดิเนเวีย

 

หรือหากเป็นแซลมอนที่จับได้จากทะเลน่านน้ำอื่น เช่น น่านน้ำแปซิฟิก อาจมีความเสี่ยงของการปนเปื้อนปรสิต หากจะนำมาบริโภคก็ต้องทำให้สุกเสียก่อน เพราะลักษณะทางชีวภาพของปลาแตกต่างออกไป

 

ธุรกิจแซลมอนในนอร์เวย์
 

 

ทำไมนอร์เวย์จึงเป็นผู้ส่งออกแซลมอนรายใหญ่ของโลก? 

 

เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับลักษณะทางภูมิศาสตร์ เวลาที่เราดูแผนที่ประเทศนอร์เวย์ จะมองเห็นชายฝั่งทะเลของนอร์เวย์เป็นรอยหยักถี่ๆ เป็นแนวยาว ที่เรียกกันว่า ‘ฟยอร์ด’ (Fjord) ซึ่งมาจากการกัดเซาะธารน้ำแข็งที่มีอายุนานนับพันปี 

 

ด้วยลักษณะทางภูมิประเทศของนอร์เวย์ ที่ชายฝั่งฟยอร์ดเป็นแนวยาวรวมถึง 29,000 กิโลเมตร พื้นที่ตรงนี้เป็นจุดที่น้ำจืดที่ละลายจากธารน้ำแข็ง มาเจอกับน้ำเค็มของมหาสมุทร สภาพแวดล้อมแบบสองน้ำนี้เองที่เหมาะกับการเติบโตของปลาแซลมอนมากที่สุด

 

เพราะแซลมอนเป็นสัตว์ที่เติบโตทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม คือ เมื่อยังเล็กจะเริ่มต้นชีวิตในน้ำจืด แล้วเติบโตในน้ำเค็ม เมื่อถึงฤดูวางไข่ก็ค่อยว่ายกลับไปสู่น้ำจืดเพื่อสืบพันธุ์ นั่นคือวิถีชีวิตของแซลมอนที่เติบโตตามธรรมชาติ หรือที่เรียกกันว่า Wild salmon นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ประเทศที่อุดมชายฝั่งฟยอร์ดอย่างนอร์เวย์ เป็นผู้ส่งออกแซลมอนจากมหาสมุทรแอตแลนติกได้มากที่สุดในโลก และสภาพแวดล้อมที่เหมาะต่อการทำประมงเช่นนี้ ก็ทำให้เป็นประเทศผู้ส่งออกอาหารทะเลรายใหญ่อันดับสองของโลกด้วย

 

ในบรรดาอุตสาหกรรมอาหารทะเล ลำพังนับแค่ปลาแซลมอน ก็ถือเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ของนอร์เวย์ ที่สร้างมูลค่าทางธุรกิจให้แก่ประเทศได้สูง นอร์เวย์เพียงประเทศเดียวสามารถผลิตแซลมอนฟาร์มได้ 1.5 ตัน จากตลาดโลกที่บริโภคกันอยู่ราว 2.5 ตันต่อปี

 

ฟาร์มแซลมอนสุดล้ำจากนอร์เวย์

สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ พาทีมงานไทยรัฐออนไลน์ ไปเยี่ยมชมฟาร์มปลาแซลมอน นูลักส์ (Nordlaks) ซึ่งอยู่ในหมู่เกาะเวสเตอโรลน์ (Vesterålen) ทางตอนเหนือของนอร์เวย์ 

 

ทั้งเมืองเล็กๆ ที่มีประชากรอยู่ราวสามหมื่นคนนี้ ลำพังแค่นูลักส์ ซึ่งถือครองใบอนุญาตทำฟาร์มแซลมอนอยู่ 13 ใบ มีคนทำงานอยู่ราว 800 คน เทียบกับสัดส่วนประชากรแล้ว ก็ถือได้ว่าเป็นฟาร์มแซลมอนขนาดใหญ่ เมื่อเดินเข้าไป ยังได้พบเจอคนไทยกลุ่มเล็กๆ กลุ่มหนึ่งที่ไปทำงานโรงงานที่นั่นด้วย

 

ด้วยความที่แซลมอนเป็นปลาสองน้ำ การทำฟาร์มที่จะใส่ใจกับคุณภาพชีวิตของปลา จึงวัดกันที่ว่า ฟาร์มนั้นๆ จะสามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่คล้ายคลึงกับธรรมชาติจริงๆ ได้มากขนาดไหน ซึ่งโดยทั่วไป ฟาร์มต่างๆ จะจัดสภาพแวดล้อมของการผสมไข่และเพาะพันธุ์ปลาในศูนย์เพาะเลี้ยงน้ำจืด จนปลาน้อยโตได้อายุประมาณหนึ่งปี จึงจะย้ายไปให้โตในฟาร์มกลางทะเลน้ำเค็ม

 

สำหรับฟาร์มปลาแซลมอนอย่างที่นูลักส์ ก็มีทั้งกระชังปลาแบบดั้งเดิม และฟาร์มปลาที่ใช้เทคนิคการทำฟาร์มแบบใหม่ ใช้นวัตกรรมทันสมัยที่สร้างสภาพแวดล้อมให้แซลมอนเลี้ยงได้ใช้ชีวิตคล้ายคลึงกับแซลมอนที่เติบโตตามธรรมชาติมากที่สุด

 

 

ปลาแรกโต จะอาศัยอยู่ในกระชังปลาในฟาร์มแบบดั้งเดิม เรียกว่า ‘เพน’ ที่มองจากภายนอกจะเห็นเป็นวงแหวน มีลักษณะเป็นกรงลอยน้ำ (floating cage) เป็นตาข่ายวงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางยาว 200 เมตร ลึก 40 เมตร โดยแต่ละเพนมีปลาแซลมอนอาศัยอยู่ร้อยละ 2.5 เพื่อให้ปลามีพื้นที่ในการว่ายและกระโดดตามธรรมชาติ

 

เมื่อปลาเติบโตในระดับหนึ่ง จะย้ายไปอยู่ในฟาร์มที่ใหญ่ขึ้น โดยมีเทคโนโลยี เช่น เทคนิคการหมุนฟาร์มปลาให้สอดรับกับกระแสน้ำตามที่ธรรมชาติปลาแซลมอนชอบ มีเครื่องเลเซอร์คอยกำจัดเห็บปลา ทั้งหมดนี้ มีศูนย์บัญชาการกลางที่ติดตั้งกล้องการมอนิเตอร์ฟาร์มทั้งหมด ที่ดูแลสุขอนามัยปลาอย่างใกล้ชิด

 

 

สิ่งที่น่ากังวลในการกินปลาแซลมอน

แล้วการบริโภคแซลมอน จะเลือกแซลมอนจากทะเลธรรมชาติ หรือแซลมอนจากฟาร์มถึงจะดีกว่ากัน บ้างว่ากิน Wild salmon น่าจะสบายใจได้มากกว่า เพราะปลาไม่ได้ถูกใส่สารเร่งโต เร่งสี และไม่ได้รับผลกระทบใดๆ จากยาปฏิชีวนะ ในทางตรงกันข้าม บ้างก็ว่าแซลมอนที่จับได้ตามธรรมชาติ ยากจะควบคุมคุณภาพ ทั้งเรื่องขนาดและสุขอนามัยของปลา

 

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ หากไม่ได้ใช้ชีวิตอยู่ริมมหาสมุทรแอตแลนติก การจะหาแซลมอนจากแหล่งธรรมชาติก็แทบจะเป็นไปไม่ได้ เช่นที่นอร์เวย์เองก็จะมีกฎหมายควบคุมการทำประมง ที่อนุญาตให้ออกเรือเพื่อจับปลาแซลมอนธรรมชาติแค่ปีละครั้งในราวๆ เดือนเมษายน ซึ่งปริมาณปลาที่จับได้ยังไม่มากพอที่จะสามารถส่งออกนอกประเทศได้

 

แล้วยิ่งปริมาณความต้องการแซลมอนสดเพิ่มขึ้นทั่วโลก การทำประมงเพื่อผลิตปลาให้ทันต่อการบริโภคของตลาดโลก ยังจำเป็นต้องพึ่งพิงการเพาะพันธุ์ปลาในฟาร์มเป็นหลัก

 

ความน่ากังวลที่ผู้บริโภคแซลมอนส่วนใหญ่วิตกคือ ขณะที่แซลมอนธรรมชาติมีเนื้อสีออกส้มอมชมพู ซึ่งเป็นเพราะมันกินปลาตัวเล็กๆ ใต้ท้องทะเล แต่แซลมอนจากฟาร์มอาจไม่ได้รับประสบการณ์ชีวิตแบบเดียวกัน และสิ่งที่ชาวประมงฟาร์มแซลมอนทำคือ ให้อาหารที่ทำให้เนื้อปลายังคงสีเดียวกับปลาธรรมชาติ และเป็นที่มาของความกังวลว่า ขั้นตอนนี้จะใช้สารเร่งสี หรือสารเคมีที่ผิดแปลกหรือไม่

 

กระบวนการเหล่านี้อยู่ภายใต้มาตรฐานสหภาพยุโรป ที่มีคำสั่งห้ามใช้สารเร่งสี อาหารปลาที่ใช้ เป็นอาหารแปรรูปอัดเม็ด โดยมีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบจากผักร้อยละ 70 และส่วนผสมอื่นๆ อีกร้อยละ 30 ซึ่งออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหาพยาธิในปลา และการปนเปื้อนของปรสิต

 

 

อีกข้อกังวลในหมู่คนชอบกินปลาแซลมอนก็คือ ปลาในฟาร์มเหล่านี้ถูกให้ยาปฏิชีวนะหรือไม่ เพราะหากคนบริโภคเข้าไป ก็อาจมีผลต่อภาวะดื้อยาต่างๆ ที่กำลังเกิดขึ้นและเป็นวิกฤติ อย่างไรก็ดี มีแซลมอนในนอร์เวย์ราวร้อยละ 1 ที่ได้รับยาปฏิชีวนะ โดยปลาเหล่านี้จะไม่ถูกนำไปส่งออก หากยังพบว่ามีสารตกค้างอยู่ และเหตุที่ไม่ได้ใช้ยาปฏิชีวนะมากนัก ก็เพราะฟาร์มต่างๆ เลือกที่จะใช้วัคซีนฉีดให้ปลาเพื่อป้องกันโรค มากกว่าใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อรักษา

 

ในฐานะประเทศที่พึ่งพิงอุตสาหกรรมการส่งออกอาหารทะเลค่อนข้างสูง การประกอบอาชีพประมงมีความสำคัญในตลาดส่งออก ที่เป็นผู้เล่นสำคัญในเศรษฐกิจนอร์เวย์ และยังสำคัญต่อชาวนอร์เวย์ที่อยู่อาศัยแถบริมทะเลให้มีอาชีพด้วย รัฐบาลนอร์เวย์จึงรักษามาตรฐานให้การประกอบอาชีพและอุตสาหกรรมประมงเติบโตได้อย่างยั่งยืน ทำให้กระบวนการจัดการและเพาะเลี้ยงแซลมอนถูกวางมาตรฐานไว้อย่างละเอียดเพื่อสอดคล้องกับความต้องการของตลาดและเป็นไปตามหลักการเรื่องสวัสดิภาพสัตว์ หรือ Animal Welfare

 

นอกจากการควบคุมอาหารเม็ด-อุณหภูมิน้ำแล้ว อีกปัญหาที่พบมากในแซลมอน คือเรื่อง ‘เหาทะเล’ ที่มักจะเข้ามาเกาะตัวปลา ซึ่งฟาร์มในนอร์เวย์จะมีเครื่องจำกัดเหาทะเล หรือ Thermolicer โดยจะใช้วิธีนำปลาแซลมอนใส่ไว้ในเครื่อง แล้วฉีดน้ำร้อนไล่เหาออกจากตัวปลา ขณะที่ฟาร์มขนาดใหญ่อย่างนูลักส์ จะใช้วิธียิงแสงเลเซอร์ ซึ่งถือเป็นนวัตกรรมที่ทันสมัยที่สุดในเวลานี้

 

ข้อมูลจากสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ระบุว่า นอร์เวย์เป็นประเทศเดียวในยุโรป ที่ได้รับการรับรองจากสหภาพยุโรปว่า สามารถส่งออกแซลมอนสดได้ เพราะผ่านการทดสอบแล้วว่าไม่มีพยาธิในลำไส้ปลา ซึ่งมาจากกรรมวิธีการเลี้ยงที่ใช้อาหารแปรรูปที่กำหนดคุณภาพมาสำหรับแซลมอนเลี้ยงโดยเฉพาะ

 

 

แซลมอนบุกครัวไทย

ในตลาดเอเชีย ประเทศไทยคือประเทศที่สัดส่วนการบริโภคอาหารทะเลนำเข้าเติบโตขึ้นมากในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาแซลมอน กล่าวคือ ประเทศไทยนำเข้าอาหารทะเลจากนอร์เวย์มากถึงปีละมากกว่า 30,000 ตัน ซึ่งมีสัดส่วนมากกว่าครึ่งเป็นแซลมอนสด

 

ในเดือนมกราคม - ตุลาคม 2565 พบว่า ประเทศไทยนำเข้าแซลมอนจากนอร์เวย์มากถึง 16,100 ตัน เพิ่มขึ้นจากปีก่อน 6 เปอร์เซ็นต์ คิดเป็นมูลค่ารวมถึง 5.4 พันล้านบาท

 

โดยล่าสุด สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ เพิ่งเปิดตัวแคมเปญ ‘The Story from the North’ ไปเมื่อวันที่ 9 พฤศจิกายน ที่ผ่านมา โดยดึง ญาญ่า-อุรัสยา เสปอร์บันด์ นักแสดงลูกครึ่งไทย-นอร์เวย์ มาเป็นพรีเซ็นเตอร์ ทุ่มงบการตลาดกว่า 72 ล้านบาทเพื่อดันยอดปริมาณนำเข้าแซลมอนและฟยอร์ดเทราต์ในไทย โต 20% ภายในปี 2566

 

อัสบีเยิร์น วารืวิค เรอร์ทเว็ท ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (NSC) กล่าวว่า ช่วงปีที่ผ่านมา ปริมาณการบริโภคอาหารทะเลจากนอร์เวย์ในประเทศไทยสูงขึ้นตามลำดับ โดยมีสินค้าหลักคือ แซลมอน เทราต์ และปลาแมคเคอเรลหรือปลานอร์วีเจียนซาบะ

 

คาดว่า การบริโภคส่วนใหญ่ ยังเป็นการบริโภคในเมนูอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยนิยม ไม่ว่าจะเป็นเมนูปลาดิบอย่างซาชิมิ หรือเมนูข้าวหน้าปลาดิบอย่าง ‘ซูชิ’ ซึ่งเมื่อคนไทยกินปลาดิบกันมากขึ้นขนาดนี้ จึงเป็นโจทย์หนึ่งที่สภาอุตสาหกรรมแซลมอนนอร์เวย์สนใจว่า จะเป็นไปได้ไหม ถ้าอยากเห็นเมนูแซลมอนแทรกซึมเข้าไปจนสามารถเป็นเมนูประจำบนโต๊ะอาหารไทยได้ แบบที่เกิดขึ้นมาแล้วกับอาหารญี่ปุ่น

 

 

ปลาแมคเคอเรลหรือปลานอร์วีเจียนซาบะก็เช่นกัน ที่พบว่า ตลาดเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นิยมกินปลาแมคเคอเรลมาก โดยเฉพาะประเทศไทยที่ถือเป็นปลายทางการส่งออกที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่พบว่า มีการบริโภคถึงหมื่นตันต่อปี ซึ่งอัสบีเยิร์นอธิบายว่า นอร์วีเจียนซาบะจากนอร์เวย์ส่วนใหญ่ที่ส่งออกมายังประเทศไทย ยังไม่ได้เข้าสู่กระบวนการอาหารแปรรูปดังที่คาดการณ์ เพราะแม้มีปริมาณการบริโภคภายในประเทศที่สูง แต่ก็ยังเป็นการบริโภคในเมนูอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น

 

อัสบีเยิร์นชี้ชวนว่า ปลานอร์วิเจียนซาบะจะมีเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ (juicy) กว่าซาบะจากแปซิฟิก และในมุมของผู้กระตุ้นการส่งออก ก็อยากเห็นเมนูปลาแมคเคอเรลนี้ในรูปแบบอาหารไทยมากขึ้น

 

ขณะที่ แซลมอน ฟยอร์ดเทราต์ และนอร์วีเจียนซาบะ คืออาหารทะเลตัวเด่นจากนอร์เวย์ แต่ยังมีสัตว์ทะเลในกลุ่ม shell fish ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง ปู ล็อบสเตอร์ และนางเอกอีกตัวคือ แลงกวิสตีน (Langoustine) ที่บางครั้งคนไทยอาจเรียกว่า 'ล็อบสเตอร์นอร์เวย์' ซึ่งส่งตรงมาแบบมีชีวิตเข้าถึงภัตตาคารและร้านอาหารในประเทศไทย 

 

น่าสนใจว่า คนไทยกินปลาและอาหารทะเลเพิ่มขึ้นมาก ปริมาณการบริโภคนี้ยังเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษในปีที่เกิดภาวะโควิด-19 ที่คนมักจะอยู่ที่บ้าน และอาจจะเริ่มหันมาทำกับข้าวกินเอง ซึ่งคาดว่า อาหารทะเลนำเข้าก็อาจจะเป็นตัวเลือกการจับจ่ายวัตถุดิบเข้าครัวที่คนสบายใจว่า ‘ดีต่อสุขภาพ’ มากกว่าโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ

 

ที่มา : ไทยรัฐออนไลน์